Кумыс является одним из важнейших традиционных кисломолочных напитков Монголии. Монгольский народ применяет кумыс с 200 года до нашей эры. Но лечебное свонство кумыса мало изучедо. Поэтому мы поставили целью изучить лечебные свойства кумыса. В результате исследования установлено, что кобылье молоко и кумыс содержат 2,2±0,10%, 1,6±0,08% белков, 7,8±0,27% 2,2±0,12% лактозы, 2,3±0,10%, 2,2±0,09% жиров, а удельный вес 1,030-1,032, 1,006-1,007. Кроме того нами были изучены фракции растворимых белков, белковые и свободные аминокислоты кобыльего молока и кумыса. Исходя из результатов проведенных нами экспериментов можно сделать следующие выводы.
- В кумысе содержится спирт, молочная кислота и углекислые газы. Поэтому кумыс возможно улучшает секреторную функцию желудочнокишечного тракта.
- Кумыс содержит больше свободные аминокислоты и витамин «С» чем кобылье молоко.
- В кумысе содержится большое количество легкоусвоямых сывороточных белков (альфа-лакто альбумин, беталактоглобулин, иммуноглобулин и сывороточный альбумин).
Монголын ард түмэн манай он тооллоос 200 гаруй жилийн өмнөөс эхлээд гүүний айргийг ундаанд өргөн дэлгэр хэрэглэсээр эдүгээ хүрч ирсэн түүхтэй юм. (3,4) Бид уламжлалт ундаа-айрагны эмчилгээ, тэжээлийн төгс чанарыг тодруулах зорилгоор гүүний саам, түүгээр бэлдсэн айрагны биохимийн үндсэн үзүүлэлт болох хувийн жин, ерөнхий хүчиллэг, сүүний сахар, тослог, спирт, зарим нэгэн витамин, ерөнхий уураг, энгийн уургийн бүлэглэлүүд, уургийн болон чөлөөт аминхүчлүүдийг (1, 2, 5, 6, 7) сонгодог аргаар тодорхойллоо. Судалгааны ажлын үр дүнг математикийн аргаар боловсруулж дараахь хүснэгтэд эмхэтгэв. Айраг бэлдэх үндсэн түүхий эд нь саам билээ. Бид саамын биохимийн гол үзүүлэлтийг судалж 1-р хүснэгтээр үзүүлэв.
1-р хүснэгтэд үзүүлсэн 5,5 т-7,5 т төрнөрийн хүчиллэгтэй саамыг 125 т хүчиллэгтэй айрагтай 1:1 харьцаагаар хөрөнгөлөн 60 т хүчиллэгтэй болгоод 20°С-ын температурт 120 төрнөрийн хүчиллэгтэй болтол исгэж химийн найрлагыг нь судалж 2-р хүснэгтээр үзүүлэв.
Хүснэгтээс үзэхэд айраг, спирт, сүүний хүчил, нүүрсхүчлийн хий зэрэг үзүүлэлтээр саамнаас ялгаатайгаас гадна 1,00-1,007 хувийн жинтэй 2,2% чихэрлэгтэй байна. Цаашид бид саам, айрагны уусах уургийн бүлэглэлтийг судлахад 4 бүлэглэл тодopxойлогдсоны хэмжээг 3-р хүснэгтэнд эмхэтгэв.
Судалгааны дүнгээс айрганд альфа-лакто альбумины хэмжээ бага, иммунноглобулины хэмжээ саамнаас илүүтэй байгаа нь саам, айраг уусах уургийн 4 бүлэглэлтэй боловч хэмжээний хувьд ялгаатай байна. Саам айргийг өөр өөр температурт, янз бүрийн хугацаатай хадгалахад «С» витамины хэмжээ айрганд тогтвортой байгааг 1-р
зургаар үзүүлэв.
4-р хүснэгтээс үзэхэд саам, айрганд 16 аминхүчил, чөлөөт аминхүчил 14 тус тус тодорхойлогджээ. Аминхүчил тус бүрийн хэмжээний ялгаврыг 2, 3-р зургаар үзүүлэв. Саамны уураг глютамины хүчил, аланин, аспарагины хүчлийн хэмжээгээр айрагны уургаас дутуу боловч бусад (II) бүх амин хүчлийн хэмжээгээр илүү байхад, айраг глютамины хүчлээс бусад бүх чөлөөт аминхүчлүүдээрээ саамны чөлөөт аминхүчлүүдийн хэмжээнээс давж байна.
Дүгнэлт
- Айраг бага хэмжээний спирт, сүүний хүчил, нүүрсхүчлийн хий, тосны чөлөөт хүчлүүдийг агуулснаараа хоол боловсруулах эрхтэний фермент шүүсний ялгарлыг идэвхжүүлэгч ундаа юм.
- Гүүний айраг нь уураг, тос, сахар болон хялбархан шимэгдэх уураг, сахарын завсрын нэгдлүүдээр баялаг тэжээллэг ундаа болно.
- Айраг нь «С» витамин, төрөл бүрийн уургийн бүлэглэл, чөлөөт аминхүчлүүдийг агуулснаараа эмчилгээ, тэжээлийн ундаа болох нь батлагдлаа.
2.Балдорж P. Бадгаа Д. Намсрай Ц. «Биохимийн практикийн удирдамж», 1967 он. х. 225-237
3.Балдорж Р. «Айраг» ШУА сэтгүүл 3. 1971.
4.Балдорж Гүүний айраг УБ. 1967 он.
5.Методы определения белка в молоке 1965 г. перевод Голландского под редакцией к/т, н. Ждановой Е. А из-во (колос) стр 11.
6.Кугенев П.В., Медведева М.Н. 1963 г. Количественное определение аминокислот методом хроматографии на бумаге. Методика поставновки зоотехнических и технологических опытов по молочному делу Москва стр 100-110.
7.Плешков Б. П. 1968 г.«Практикум по биохимии растений» из-во «колос» стр 22, 65-80.
