Эрүүл мэндийн шинжлэх ухааны их сургууль
Өгүүллийн PDF-ийг татах
Монголчууд эрт дээр үеэс хонины сүүлийг нярай хүүхдийн хоол тэжээлд хэрэглэж байсан уламжлалтай учир шалтгааныг нь сүүлний химийн найрлагатай холбож үзэх нь зүйтэй болов уу гэсэн үүднээс сүүлний физик химийн шинж, тосны липидийн судалгааг хийж бусад малын тосноос найрлагын хувьд өөр байдгийг тогтоосон боловч (1) сүүлний тосны исэлдэлтийн судалгаа огт хийгдээгүй байна.
Судалгааны ажлын эорилго. Иймдбид нярайн чухал тэжээл хонины сүүлний тосны найрлага шинж чанар исэлд хэрхэн нөлөөлдөг болохыг тогтоох зорилт тавьж ажиллав.
Судалгааны үр дүн, хэлцэмж. Бид хонины сүүлний илчлэг чанар, хоол тэжээлийн чухал хэрэгцээт үзүүлэлтийг нь судлахын тулд дээжинд Өвөрхангайн Бүрд сумаас авчирсан эр хонины (шүдлэн) сүүлийг авч 4мм-ээр жижиглэн усан халаагуурт 70-80“С-д 1-2 цаг тавьж тосыг нь шахах аргаар гарган авахад гарц нь сүүлний угийн хэсэгт 76% суүлний дунд хэсэгг 78%, сүүлний үзүүрийн хэсэгт 82% байв.Гарсан тос нь цайвар шаргал өнгөтэй тасалгааны температурт царцанги байв. Дараа нь Гюбелийн аргаар (2) иодын тоог тодорхойлж физик-хими шинж чанарыг хүснэгт 1-д үзүүлэв.
Хүснэгт 1-ээс харахад нэг биеийн өөх болох хонины сүүлний тос учраас физик-хими шинжээр ойролцоо байгаа боловч найрлагын хувьд нэлээд зөрүүтэй болох нь харагдаж байна.
Үүнд:
• Иодын тоо угт үзүүрийн хэсгээс 4.12%-аар бага байгаа нь хугарлын илтгэгч зуурамтгай чанарын тоон холбогдолтой хэлбэлзлийн хувьд зөрөхгүй байна.
• Харин усанд уусдаг молекулт тосны хүчил болон үл саванжих бодис зэрэг нь дээрхи гурван үзүүлэлтэнд онцын гоц өөрчлөлтгүй байгаа харагдаж байна.
« Хүчлийн болон хэт ислийн тоон үзүүлэлтээс ажиглавал исэлдэлтийн индукцийн үе эхлээгүй байгаа нь хүчтэй туршилт явагддаггүй болох нь харагдаж байна.
• Сүүлний тосны хүчлийн бүрэлдэхүүнийг метил-эфир байдалд шилжүүлж хий-шингэний хроматограмм дээр селикагель-полиэтилен гликоль-сукцинатаар цэнэглэсэн 1.5м урттай колонкнд 200°С-ийн температурт 0.3 гелийн урсгалд хэмжилт хийж үр дүнг хүснэгт 2-т үзүүлэв.
Хүснэгт 2-оос харахад сүүлний үзүүрт лальмитолейны (С161) хучил 1.59-1,97%-аар бусдаасаа их байхад стеарины (C18fl) хүчил сүүлний угт 3 31-5.32%-аар их байна. Түүнчлэн моноений хүчил агуулгаараа сүүлний угт 52.81% сүүлний дунд хэсэгт 56.93%, сүүлний үзүүрийн хэсэгт 61.85% байгаа нь сүүлний үзүүрийн хэсэг биологийн нилээд өвөрмөц тогтоцтой болох нь харагдаж байна.
Судлаачдын үзэж байгаагаар хүнсний бүтээгдэхүүнд олон хоёрчийн холбоот хүчин-дан хоёрчийн холбоот хүчил ханасан хүчил 1:3:6 харьцаатай байх нь организмд хамгийн зохимжтой хоол тэжээл болдог гэж үздэг байна (4). Тэгвэл хонины сүүлний тосны хүчилд эдгээр хүчил 4.0:40 3:60.0% буюу 0 4:4:6 харьцаатай байгаа нь дээрх үзүүлэлтийг баталж байгаа биологийн үнэт чанарын нэг илэрхийлэл юм.
Молекулдаа ханаагүй хүчил агуулсан тос нь хэвийн нөхцөлд исэлдэн задарч хүнсэнд хортой нөхцөл үүсгэх нь цөөнгүй байдаг. Иймд исэлдэлтийн явцыг судлах нь оиол-практикийн ач холбогдолтой учраас хурдавчилсан аргыг хэрэглэн СВД-120А лампаар тодорхой зайнаас 25 мин-ын хугацаатай шаралт явуулж исэлдэлтийн явцыг иодын тооны бууралтаар хэт ислийн тооны өсөлтөөр тодорхойлж үзүүлэлтийг хүснэгт 3, 4-т харуулав.
1. 2, 3 тос байдлаар исэлдүүлсэн суүлний уг, дунд, үзуүрийн тос
1. II, III нимгэн үеэр исэлдүүлсэн сүүлний уг, дунд,үзүүрийн тос
Зураг 1-ээс харахад исэлдэлтийн явцыг иодын тооны бууралтаар, хэт ислийн тооны өсөлтөөр сүүлний уг, дунд, үзүүр гэсэн дарааллаар судалж үзэхэд иодын тооны бууралт нь хугацаанаасаа шулуун хамаарч байгаа нь зориудын исэлдэлтийн үед гурван дээжинд исэлдэлтийн индукцийн үе эхлээгүй байгаа нь хүчтэй хуршилт амархан явагддаггүйг харуулж байна. Хүснэгт 4-өөс харахад хэт ислийн тооны үзүүлэлт нь хугацаанаасаа шууд хамаарч байгаа нь 1-р хүснэгтэд үзүүлсэн иодын тооны бууралттай хөдлөл зүйн хувьд тохирч байна.
Дүгнэлт
1. Тосны гарц хуурай шахах аргаар 75-80°С-д сүүлний угт 73.6%, дунд хэсэгт 78 4%, үэуүр хэсэгт 81.7% байв.
2. Эрхтэн хэсэглэл бүрийн тосны үзүүлэлт хоорондоо өөр өөр байв. Тухайлбал иодын тоо сүүлний үзүүрийнхээс 4.12%-р бага байгаа нь бусад үзүүлэлтийн хөдлөл зүйтэй тохирч, сүүлний химийн найрлага дахь уурагт бодис, чийгийн хэмжээ угаасаа үзүүртээ их, эрдэс бодис бага болох нь харагдаж байна.
3. Хүчлийн бүрэлдэхүүнийг тодорхойлоход нэг ба хоёр хоёрчийн холбоотой ханаагүй хүчил нийлбэр хэмжээгээрээ сүүлний угийн хэсэгт 52.81%, дунд хэсэгт 56.93%, үзүүрийн хэсэгт 61.85% байгаа нь Охонины сүүл ханаагүй хүчил ихтэй анатомийн байрлалын хувьд өөр төрлийн бүтэц бүхий өөх болох тул хүнсний чухал хэрэгцээтэй болох нь харагдаж байна.
4 Суүлний гурван хэсэгт зориудын исэлдэлт хийж үзэхэд сүүлний үзүүрийн хэсэгт исэгдэлт амархан явагдаж байхад угийн хэсэгт исэлдэлт аажим удаан явагдах магадлалтай байгаа нь удаан хадгалах хүнсний төрөлд сүүлийг авч ашиглах боломжтой гэж үзэв.
2.Маркман А.Л. Химия липидов изд. Ан. УЗССР Ташкент 1998 г
3.Цэрэндамба Ц.Хонины махны булчингийн липидийг харьцуулалт 1986 он
4.Эмануэль Н.М.Торможение процессов окисления жиров пищепромизда М: 1961 г
