Монголын Анагаахын Сэтгүүлүүдийн Холбоо (МАСХ)
Монголын анагаах ухаан, 2006, 3(137)
Шар буурцаган бүтээгдэхүүний химийн найрлага болон хадгалалтын хугацааг тогтоох судалгаа
( Судалгааны өгүүлэл )

С.Өнөрсайхан1, С.Отгонжаргал1, М. Оюунбилэг2, Р.Баярбат2

1Нийгмийн Эрүүп Мэндийн Хүрээлэн, 2"Адистай" XXК

 
Абстракт

The soybean and soybean derived products are traditional food in eastern and western countries, but these are new products for Mongolian.

Purpose: Present study is to show on chemical composition and determine storage of soy products, and organization standard of technical requirements of those products produced in the «Adistai» LLC.

Objectives: In order to fulfill this purpose, following objectives were studied:

  1. Chemical composition of soy bean seed determined.
  2. Storage of the soy products under different storage time and condition determined
  3. Effect factors of storage time of the soy products studied.
  4. Standard of technical requirements of those products was worked.

Results and Summary:

  1. Chemical composition of soybean was determined to contain 22.8% crude protein, 20.1% crude fat, 52.7% carbohydrates. It contains comparative high amount of protein than other oil bearing plants.
  2. Soybean contains amino acids such as argenine, lysine, histidine, isoleucine, threonine, glycine and serine same amount that of mutton. It contains also essential amino acids. It presents that soy bean is a biologically valuable protein food.
  3. Seed oil of soybean contained 81% of unsaturated fatty acids with a high amount of linoleic and linolenic acids (more than 83.11%). It is good for human hea№, but it makes these kinds of products to oxidative degradation and shortens their shelf-life.
  4. Soybeans contain Na (72.2mg%) and P (104.2 mg%) in an amount comparable to those of meat.
  5. In 3-7 days after storage of soy products, the moisture increases, amount of carbohydrates decreases and it looses calorie. It is subjected to bacterial pollution.
  6. Storage of soy products was determined by dependence on cultivating method or bag condition. Products without bags, such as dofu and soybean can be stored in refrigerator at -4 to -12 C for 3 days. Soybean product named dofu, magical drop and soy twist round dofu sacked in polyethylene bag can be stored in refrigerator at -4 to -12 C during 21 days. Dried dofu sacked in polyethylene bag can be stored at cool ground for 6 months. It shows their weak stability to the storage. Putting in a polyethylene bag under vacuum condition results in good protection from foreign influences and prolongation of their storage.
  7. Related standards of technical requirement of soy products were worked out.

Pp. 4-8, Table 1, Figures 4, References 11.

Үндэслэл. Орчин үеийн шинэ төрлийн хүнсний үйлдвэрлэлд уурагт бүтээгдэхүүний технологи тэргүүлж байна. Уурагт бүтээгдэхүүний технологи нь хүнс, физик, биологи, биоорганик хими, генетик, молекул биологи, био физик, техникийн болон анагаах ухааны зарим салбарт үндэслэн хөгждөг. Уурагт хүнс үйлдвэрлэх технологийн ялгарах гол онцлог нь уургийн бүлэглэлийг бүрэн дүүрэн ашиглах, уургаас гадна бусад ашигт бүрэлдэхүүн (цардуул, тос, пектин, фосфатид г.м)-ийг гарган авч, түүхий эдийг бүрэн боловсруулах боломжтойд оршино [1, 2, 3, 4].

Энэхүү уурагт хүнсний тоонд шар буурцагаар хийсэн бүтээгдэхүүн ордог. Дорно дахины ард түмэн эртнээс шар буурцагийн бяслагийг хоол хүнсэндээ өргөн хэрэглэж ирсэн [5, 6] бөгөед сүүлийн үед гадаад орнуудад шар буурцагийг өргөнөөр тариалж, түүгээр сүү, гурил, хоол амтлагч, тос маргарин, майнноз, малын тэжээл, цавуу, будаг, дизелийн суурь гэх мэт хүнсний болон техникийн зориулалтай олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж байна. Түүнчлэн шар буурцагийн уургийн гидролизатыг хоол хүнс дутагдалтай орнуудын хүн амын уургийн дутагдлыг нөхөх (мах орлуулах) зорилгоор спиртгүй ундаанд нэмж өгч байна [3, 4].

Орчин үед шар буурцагийг Анагаах ухаанд эмчилгээний зорилгоор хэрэглэж байгаа бөгөөд зүрхний өвчин, таргалах, цусны холестрол ихсэх, яс сийрэгжих, хорт хавдар, диабет, беерний өвчний эмчилгээнд урьдчилан сэргийлэх зорипгоор хэрэглэж болохыг судлан тогтоосон байна [1]. Мөн эмнэлэгт мочевины төвшингтодорхойлоход хэрэглэгддэг мембраны биосенсор болгон ашигладаг [3].

Монголд шар буурцагийг 1970-аад оноос эхлэн тариалж байгаа бөгөөд Ховд аймгийн Манхан, Булган аймаг, Гов-Алтай аймгийн Тайшир, Дорнод аймгийн Халх гол суманд тариалж туршиж байжээ [7].

2005 оноос «Адистай» ХХК-ийн хамт олон шар буурцагаар олон нэр төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэж, худалдаанд нийлүүлж эхлээд байгаа бегөөд эдгээр бүтээгдэхүүнээр 50 нэр төрлийн хоолны жор боловсруулж, цагаан хоолтны цайны газар ажиллуулж байна. Түүнчлэн Улаанбаатар хотод НЭМХ-ийн харъяа «Баярлалаа» сувиллын цагаан хоолны сувилал байгуулагдан ажиллаж байгаа бөгөөд тэдний хоолны жорын 50-60%-ийг шар буурцган бүтээгдэхүүн эзэлж байгаагаас харахад манай улсад шар буурцаг, түүгээр хийсэн бүтээгдэхүүн хүмүүст өдөр тутмын хүнс тэжээлийн нэг болсон нь харагдаж байна.

Гэвч шар буурцагаар хийсэн бүтээгдэхүүний химийн найрлага, хадгалалтын горимыг тогтоосон нарийвчилсан судалгаа одоогоор хийгдээгүй байна.

Зорилго. Шар буурцагийн үр болон шар буурцагаар хийсэн зарим нэр төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүний химийн шинж чанарыг судлан, тэдгээрийн хадгалалтын хугацааг шинжлэх ухааны үндэслэлтэй тогтоох

Зорилт:

  1. Шар буурцаган бүтээгдэхүүний шинж чанар, химийн найрлагыг шинжлэх
  2. Шар буурцагаар хийсэн хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацааг тогтоох
  3. Шар буурцаган бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацаанд нөлөөлөх хүчин зүйлийн нөхцлийг судлах
  4. Шар буурцаган бүтээгдэхүүний техникийн шаардлагын стандарт боловсруулах

Судалгааны материал, арга зүй.

Энэхүү судалгаанд БНХАУ-аас импортоор эрж ирсэн шар буурцагийн үр болон энэхүү ярээр үйлдвэрлэсэн "Адистай" ХХК-ны доорхи нэр бүхий шар буурцаган уурагт Зүтээгдэхүүнүүдийг хэрэглэсэн. Үүнд:

  1. Шахмал дүпү (Dofu)
  2. Боловсруулсан буурцаг буюу шидэт үрэл (Magical drop)
  3. Дүпүний ороомог (Soya twist round dofu)
  4. Амталж боловсруулсан шар буурцагийн мах (Flavored soy meat)
  5. Бурхдын зоог буюу хатаасан шар буурцагийн мах (Dehydrated soy meat)

Задгай ба вакумдан савласан цээжүүдийг"Адистай"ХХК-ныүйлдвэрлэлээс шууд лабораторид авчран хуурай үлдэгдэл ба нийт эрдэс бодисын хэмжээг жингийн аргаар, өөхтосыгСокслетийнаргаар, ханасан ба ханаагүй өөх тосны хэмжээг иодометрийн аргаар,   уургийн   бодисыг Къельдалийн аргаар, нүүрс усыг Бертраны аргаар, илчлэг бодисын хэмжээг Экземплярскийн аргаар, дулаансаг  (мезофиль)   болон хүйтэнсэг (психрофиль) агаартан ба агааргүйтэн нянг бичил амь судлалын шинжилгээгээр тус тус тодорхойлсон.  Мөн эрдэсийн найрлагыг Spectr   АА-10   (Varian)   маркийн атом шингээлтийнспекторфотометрийнбагажаар НЭМХ-ийн Эрүүл Мэндийн лабораторид гүйцэтгэсэн болно. Тосны хүчлийн бүрдлийг Шинжлэх Ухаан Техникийн Их Сургуулийн Хүнсний лабораторид НР-4890 маркийн хийн   хроматографийн   багажаар, амин хүчлийн найрлагыг 6x300 mm Shim Pack Амино-Ыа-ийн колонк бүхий флюоресценц детектортой амин хүчлийн Shimadzu C-R7A/ LC-10 анализатораар Химийн Хүрээлэнгийн лабораторид тус тус тодорхойлсон. Шинжилгээг 1, 3, 7, 14, 21, 30, 60 хоногийн давтамжтай хийж гүйцэтгэв.

Судалгааны үр дүн. Шар буурцагийн үрэнд хийсэн шинжилгээний дүнгээс үзэхэд шар буурцаг нь химийн найрлагын хувьд уураг-22.80%, өөх тос-20.09%, нүүрс ус-52.70%-ийн агууламжтай байна. Энэ нь Оросын эрдэмтэн Ю.Б. Филлипович [8], Америкийн эрдэмтэн Салли Фаллон [1]нарын судлаачдын дүнтэй харьцуулахад ойролцоо утгатай байгаа бөгөөд бусад ургамлын уургаас (Ихэнхи ургамал 8% уургийн агууламжтай байдаг.) харьцангуй өндөр байгаа юм. Харин уураг, өөх тосны хувьд махны (Маханд 21.0% уураг,17.0%-өөх тос агуулагддаг) химийн найрлагатай ойролцоо байгаа учраас шар буурцагийн үр нь амьтны гаралтай уурагтай төстэй шинж чанарыг үзүүлдэг гэж үзэж болох юм. Шар буурцагийн үрийн уургийн амин хүчлийн агууламжийг хонины махныхтай харьцуулсан судалгааг Зураг 1-д харуулав.

Зураг 1. Шар буурцагийн амин хүчлийн агууламжийг хонины махныхтай харьцуулах нь

Зураг 1-ээс үзэхэд шар буурцагийн уургийн амин хүчлүүдболох аргинин, лизин, гистидин, изолейцин, треонин, глицин, серин, тирозин зэрэг хүчлүүд нь хонины махны амин хүчлийн агууламжтай ойролцоо байгаа нь шар буурцагийн уураг нь амьтны гаралтай уурагтай төсөөтэйг илтгэж байна [9,10]. Иймд шар буурцаг нь уурагт хүнс бөгөөд бусад ургамалтай харьцуулахад биологийн үнэт чанартай ургамал болох нь батлагдаж байна. Түүнчлэн шар буурцагийн үрийн тосонд ханаагүй тосны хүчил 81% эзэлж байсан бөгөөд үүнээс хүний биед үл орлогдох линол ба линолейны хүчил 83.11 %-ийг эзэлж байгаа нь хүний биед сайн   нөлөөтэй   боловч   энэ  нь агаарт амархан исэлдэж химийн хувиралд орохдоо идэвхитэй болохыгхаруулжбайна [11]. Шар буурцагийн үрэн дэх эрдсийн агууламжийг Зураг 2-т үзүүлэв.

Зураг 2. Шар буурцагийн үрийн эрсдлийн найрлага, хэмжээ

Зураг 2-оос харахад натри (74.2мг%), фосфор (104,15мг%)-оор баялаг байгаа нь шар буурцаг нь биеийн шингэний тэнцвэрийг зохицуулах, зүрхний цохилтын хэмийг хэвийн байлгах, ясны бэхжилтийг сайжруулах шинж чанартайг илтгэж байна. Мөн махны фосфорын агууламж (178мг%)-тай ойролцоо утгатай байна.

Хүснэгт 1 -д шар буурцагаар хийсэн бүтээгдэхүүнүүдийн үндсэн шимт бодисын найрлагыг харуулав. Хүснэгтээс харахад эдгээр бүтээгдэхүүнүүдээс уураг багатай нь дүпү (10.08%), уураг өндөртэй байгаа нь хатаасан дүпү буюу бурхдын зоог (33.06%) байна. Шинжилгээний дүнгээс бүтээгдэхүүний үндсэн шимт бодис ваакумдан савласны дараа тодорхой хэмжээгээр алдагдсан байна.

Хүснэгт 1.

Энэхүү судалгаанд шар буурцаган бүтээгдэхүүнүүдийн хадгалалтын горимыг тогтоохын тулд дээжийг хөргөгчиний-10-120С-ийн хэмд хадгалж, 1, 3, 7, 14, 21, 30, 60 хоногийн хугацаанд 3 удаагийн давталттайгаар задгай ба вакумдан савласан 2 төрлийн дээжинд гүйцэтгэсэн болно. Хадгалалтын явцад эдгээр дээжнүүдийн үндсэн шимтбодисийн ерөнхий агууламжид мэдэгдэхүйц өөрчлөлт ороогүй боловч савлаагүй задгай худалдаалагддаг бүтээгдэхүүнүүд 1-3 хоногийн дотор мэдрэхүй эрхтэний шинжилгээний үзүүлэлт болон бичил амь судлалын үзүүлэлтээр шаардлага хангахгүй болж байв. 3-р зурагт шар буурцаган бүтээгдэхүүнүүдийн хадгалалтын явц дахь бичил амь судлалын үзүүлэлтийн өөрчлөлтийг харуулав.

Зураг 3. Шар буурцаган бүтээгдэхүүнүүдийн хадгалалтын явц дахь бичил амь судлалын үзүүлэлтийн өөрчлөлт

ЗурагЗ-аас харахаддүпү, шар буурцаг зэрэг задгай бүтээгдэхүүнүүд 3-7 хоногийн дараа гэдэсний эмгэг төрөгч бактери болох сальмонелл болон энтериобактери илэрч байна. Харин эдгээр бүтээгдэхүүнүүдийг хатааж болон ваакумдаж хадгалснаар амталсан мах орлуулагч болон "Бурхдын зоог" шар буурцагийн мах 1-2 сарын дотор нян илэрсэнгүй. Эдгээрээс үзэхэд шар буурцаган савлаагүй задгай бүтээгдэхүүнүүд 3-7 хоногийн хугацаанд чийг бага нэмэгдэж, нүүрсусньбагасч.тэжээллэгчанарбагазэрэг алдагдах бөгөөд гол нь нянгийн бохирдолд амархан өртөж байгаа нь ажиглагдсан. Иймээс шар буурцаган бүтээгдэхүүнийг хатаах эсвэл полиэтилен уутанд вакумдан савлаж худалдаанд гаргах нь хадгалалтын хугацаа уртсах боломж бүрдүүлж байна.

Дүгнэлт

  1. Шар буурцагийн үрийн химийн найрлага бусад ургамлын уургаас харьцангуй өндөр, харин уураг, өөх тосны хувьд махны химийн найрлагатай ойролцоо утгатай байна.
  2. Шар буурцагийн үрийн уургийн амин хүчлүүд амьтны гаралтай уурагтай төсөөтэй байгаа нь шар буурцаг бол уурагт хүнс бегеөд бусад ургамалтай харьцуулахад биологийн үнэт чанартай ургамал болохыг баталж байна.
  3. Шар буурцагийн үрийн тосонд ханаагүй тосны хүчил болон хүний биед үл орлогдох линол ба линолейны хүчил ихэнхи хувийг эзэлж байна. Энэ нь хүний биед сайн нөлөөтэй боловч агаарт амархан исэлдэж, химийн хувиралд орохдоо идэвхитэй учир хадгалалтад нелөелөх гол хүчин зүйл болж байна. Иймээс шар буурцаган бүтээгдэхүүнийг шинэлэг байдлаар хэрэглэх шаардлагатай.
  4. Шар буурцагийн үр нь кали, натри, фосфороор баялаг байгаа нь биеийн шингэний тэнцвэрийг зохицуулах, зүрхний цохилтын хэмийг хэвийн байлгах, ясны бэхжилтийгсайжруулах шинж чанартайг илтгэж байна.
  5. Шар буурцаган бүтээгдэхүүнийг полиэтилен уутанд вакумдан савлаж, худалдаанд гаргах нь гадны нөлөөллөөс уг бүтээгдэхүүнийг хамгаалж, хадгалалтын хугацааг уртасгах боломжтой болно.
  6. Шар буурцаган бүтээгдэхүүнийг савласан байдал, болон боловсруулсан аргаас нь хамаарч хадгалалтын хугацааг тогтооход дараах нөхцлүүдийг санал болгож байна. Үүнд:
  • Савлагдаагүй бүтээгдэхүүнүүд болох дүпү, шар буурцаг зэргийг 3 хоногоос илүүгүй хугацаанд хөргөгчийн-40С-120С хэмд хадгална.
  • Полиэтилен уутанд савласан дүпү, буурцаг, дүпүний ороомог, амталсан мах орлуулагч зэргийг 21 хоногийнхугацаандхөрөгчний -40С-120С хэмд хадгална.
  • Уутанд савласан хатаасан дүпүг 6 cap хүртэлх хугацаагаар нарны гэрлийн шууд тусгалаас хамгаалж сэрүүн газар хадгалж болно.

7. Бид энэхүү судалгааны үр дүнг боловсруулж «Шар буурцаган бүтээгдэхүүний техникийн шаардлагын стандарт» BST: 01­16/17-24 бүхий 8 стандарт гарган үйлдвэрлэлд нэвтрүүлсэн бөгөөд цаашид «Уургийн агууламж бүхий шар буурцаган бүтээгдэхүүн»-ий үндэсний стандарт шаардлагатай байгаа болно.

Ном зүй

1. Beefing Up. Burger with soy products at school. Community Nutrition Institute, Washington, 1998; pp.32-46
2. Цэцгээ Д., Энхцэцэг Э. Ургамлын гаралтай хүнсний хими. УБ. 2005; х.20-22
3. See www. United Soybean. Org. Concerns regarding soybeans
4. Hui Y.H. Food Proteins, Properties and Characterization of Soybean and Related Products. USA. 1997;
5. Бүрэнжаргал C, Итгэл Ц. Ургамал, амьтны гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүний эрсдлийн үнэлгээ. УБ. 2004; х.78-80
6. Soybean milk. Keniya Africa News Service. 1998; pp.5-6
7. Бэлчээр тэжээлийн эрдэм шинжилгээний хүрээлэнгийн бүтээл, Шар буурцгийг хүнс тэжээлд ашиглах боломж. УБ. 1981; х.12
8. Филлипович Ю.Б. Основы биохимии. Агар, М. 1999; х. 23-26
9. Дорждэрэм П., Мажигсүрэн С . Тосны хими. УБ. 2004; х.34
10. Цэвэгсүрэн Н. Эмийн болон ашигт ургамлын үрийн тосны хүчлийн химийн бүтэц, найрлагын судалгаа. УБ. 1998; х.22
11. Тютюников Б.Н. Химия жиров. М. 1974; с.32-36
 
Танилцаж нийтлэх санал өгсөн : Академич Л.Лхагва


Нийтлэлийн нээгдсэн тоо: 5224
Зохиогчийн эрх хуулиар хамгаалагдсан. Дэлхийн Эрүүл Мэндийн Байгууллага, ©  2012.
Вебийг бүтээсэн Слайд ХХК