Анагаах ухааны хүрээлэн
Өгүүллийн PDF-ийг татах
Алтай, Хангайн хад хясаат өндөрлөг уулсаар амьдардаг хойлог шувууны борцолсон махыг монгол ардын эмнэлэгт эрт дээр үеэс эмийн зүйл болгон өргөн хэрэглэж ирсэн боловч түүний биохимийн найрлага хүнсний ба биологийн шимт чанар, онцлогийг орчин үеийн шинжилгээний аргаар судалсан шинжлэх ухааны үндэслэлтэй ажил цөөн хийгджээ [1—2] ;
Хойлгийн махыг монгол ардын уламжлалт аргаар борцлоход уг мах нь хүйтэн сэрүүн агаарт удаан хугацаатай байснаас чийгээ алдаж хатах, хурших, температур цаг агаарын нөлөө үйлчилгээнд нэрвэгдэх зэргээр физик-химийн хувиралд орох нь магад билээ. Үүнээс уламжлан үзвээс, хойлгийн борцолсон махны биохимийн найрлага, биологийн идэвхт бодис, ялангуяа уургийн бодис-аминхүчил, витамины агуулагдах хэмжээнд чухам ямар өөрчлөлт ордог, тэдгээр өөрчлөлт нь борцны шимт чанарт хэрхэн яаж нөлөөлдөг тухай сонирхолтой асуудал аяндаа үүсч гарна.
Иймээс бид энэхүү ажилдаа хойлгийн борцолсон махны биохимийн зарим найрлагыг судлан шинжилж, улмаар түүний хүнсний ба биологийн шимт чанар, онцлогийг тодорхойлох зорилго тавилаа.
Шинжилгээний материал ба арга. Тусгай зөвшөөрлөөр өвлийн улиралд агнасан хойлгийн гулууз махнаас нүдэнд ил тод харагдах өөх-ний эдийг нь эхлээд салгаж авав., Дараа нь эл гулууз махнуудаасаа (5—7 см урттай ба 2—3 см өргөн цул мах) зүсэж огтлоод хөндлөн татсан нарийн уяанд өлгөж дүүжлэн, монгол ардын уламжлалт аргын дагуу байгалийн нөхцөлд буюу өвлийн задгай агаарт хөлдөөж цельсийн хасах 25—30 градусын температурт 3 долоо хоног борцоллоо.
Борцолсон махыг ууранд нүдэж бяцалсныхаа дараагаар нарийн шиг-шүүрт шигшээд гурал мэт нунтгийг шинжилгээний 126 дээж болгов. Махны дээжид уураг, тослог, чийглэг, үнсжилт-(эрдэс бодис)-ийн хэмжээг лабораторийн задлан шинжилгээнд нийтээр мөрдөж байгаа (Кьель-даль, Сокслет, жингийн) сонгодог арга зүйг баримтлан тодорхойлж, илчлэг чанарыг тооцоолон гаргав. Тэрчилэн махны уургийн аминхүч-лийн хэмжээг шинжлэхдээ цаасан хроматографийн аргуудыг үндэс болгож баримтлав. Эрдэс бодисыг тодорхойлохдоо Э. Я- Тауцины ар-гаар үнсжүүлж, солонгон задлан шинжилгээг ИСП—28 аппаратаар хийлээ. [3]
Шинжилгээний дүн. Махны химийн найрлага нь махны хүнс тэ-жээлийн шимт чанарыг харуулах бодит үзүүлэлтийн нэг билээ. .Иймээс хойлгийн борцолсон махны химийн найрлага ба илчлэг чанарын үнэл-гээг хүснэгт 1-д харуулав.
Хойлгийн шинэ нойтон мах ба борцолсон махны химийн найрлагыг хооронд нь харьцуулан хүснэгт 1-ээс харахад, борцолсон мах нь шинэ махнаасаа (2,3 дахин) их хэмжээний уураг, (2,6 дахин их) тослог, (3 дахин их) эрдэс бодис агуулж, илчлэг чанараар эрс давуутай байна.
Борцолсон махны химийн найрлагын эдгээр өөрчлөлт нь уул шувууны махыг борцлоход орчны агаарын температур, салхины нөлөөн дор явагдсан физик-химийн хувиралтай холбоотой нь ойлгомжтой билээ. Юуны өмнө, хойлгийн борцлох мах нь эхлээд хөлдүү байдалд байх бө-гөөд аажимдаа маханд агуулагдах чийг нь чөлөөлөгдөн махны шүүс маягаар ялгарч алдагдан орчныхоо агаарт дэгдэн ууршиж энэ технологи ажиллагааны эцсийн бүтээгдэхүүн болох борцны чийглэг нойтон махныхаас даруй 5 дахин багасаж хүнс тэжээлийн шимт чанарт-уураг, тослог зэрэг бодисуудын концентраци нь эрс ихсэж байна. Ялангуяа их задгай, хүйтэн агаартай орчинд махыг байлгах хугацаа ихсэх тутам махнаас ялгарах шүүс, шингэний хэмжээ улам ч ихсэх нь лавтай. Ингэж махны шүүс үлэмж хэмжээгээр алдагдахад мах-булчингийн эдийн консистенци нь муудан уул борц хэтэрхий хатуу, нягт тогтоцтой, амт чанаргүй болдог нь туршилтын шинжилгээний явцад мэдэгдсэн юм. Гэвч нөгөө талаар шувууны махыг хурдан хугацаанд хөлдөөж, бага температурт харьцангуй богино хүгацаатай борцлоход хүнс тэжээлийн шимт чанар нь алдагддаггүй болохыг шинжилгээний дээрх дүн нотолж байна.
Шувууны махны биологийн шимт чанар нь түүний уургийн төгс чанар, үл орлогдох аминхүчлийн агуулга, харьцаанаас хамаардаг. Ха-рин хойлгийн махны уургийн аминхүчлийг цаасан хроматографийн ар-гаар задлан шинжлэхэд цистин-цистеин, бидний таньж тогтоогоогүй нэгэн аминхүчил, лизин, гистидин, аргинин, аспарагины хүчил, серин, глицин, глютамины хүчил, треонин, аланин, пролин, тирозин, метионин, валин, фенилаланин, изолейцин, лейцин зэрэг 18 амин хүчил илэрлээ.[Ц
1(1)—цистин-цистеин, II—таньж тогтоогоогүй аминхүчил,1 П(2)—гистидин, 1У(9)—лизин, У(10)—аргинин, У1( 11)—аспарагины хүчил, \Л1(3)—серин, ҮШ(12)—глицин, 1Х(4)—глютамины хүчил, Х(13)—трео-нин, Х1(14)—аланин, ХИ(5)—пролин, ХШ( 15)—тирозин, Х1У(6)—метио-нин, ХУ(7)—валин, (ХУ1(16)—фенилаланин, XVII—Х\ПИ(8)—изолейцин ба лейцин зэрэг 18 аминхүчил илэрлээ.
Мөн хойлгийн борцолсон махны уургийн аминхүчлийн найрлага, аминхүчил тус бүрийн тооны үзүүлэлт, чанарын харьцааг тодорхойлж цэвэр уурагт нь хувиар тооцоолон бодов.
Судалгааны дээрх дунгээс үзвэл, борцолсон махны нийт уургийн 67,55 хувийг үл орлогдох аминхүчил эзэлж байгаа нь хойлгийн борцолсон мах хүний бие махбодод зайлшгүй чухал шаардлагатай төгс уураг ихээхэн хэмжээтэй агуулдаг ба шинэ нойтон махнаасаа биоло-гийн шимт чанараар өндөр болохыг баталж байна.
Хойлгийн борцолсон махны уурагт дүнкй бие махбодын өөх тосны солилцоонд онцгой үүрэг гүйцэтгэн уураг задлагч ферментийг идэвх-жүүлэгч, шархны эдгэрэлтийг түргэсгэгч сульфгидр.илкйн бүлэг агуул-^ан аминхүчил—цистин+цистеин шинэ .нойтон махныхаас 1,18 хувь,, ,/ургийн молекулын урвалд орох чадварыг дэзшлүүлдэг треоннн 2,61 хувь, цус багадалт, сзтгэл-мэдрэлийн хямрал, хордлогын үед ашигла-даг изолейцин+лейцин 6,61- хувь, эдийн калийи. солилцоо, гемоглобины нийлэгжил, мэдрэлийн систем, зүрхний булчингийн үйл ажиллагаанд гоц үүрэг.тэй ба бие махбодын өсөлт хөгжилтийг . хурдасгадаг лизин 3,13 хувь, маханд сайхан амт оруулахын зэрэгцээ уураг тархины үйл
ажиллагааг сэргээдэг глютамины хүчил 2,53 хувь тус тус илүү агуулагдаж байна.
Ялангуяа кальци, магнийн ионтой маш төстэй үйлчилгээтэй глютамины хүчил ба хоёр суурьд аминхүчлүүд хойлгийн борцолсон маханд нилээд хэмжээтэй агуулагдаж байгаа нь цус тогтоох үйлчилгээ ч уул маханд байж болзошгүйг харуулж байна [4]. Дашрамд тэмдэглэхэд, монгол ардын эмнэлэгт аливаа ил шархыг эмчлэхдээ хойлгийн нунтаг борцыг цацаж хэрэглэдэг нь үүнтэй холбоотой болж болох юм.
Хойлгийн махыг борцлох явцад хүчилтөрөгчид амархан мэдрэмтгий ба цагираг бүтэцтэй ампнхүчлүүд-гистидин, тирозин, фенилаланин бо-лон аспарагины хүчлкйн хэмжээ шинэ нойтон маханд агуулагдах хэм-жээнээсээ 2,38—3,42 хувь хорогдсон нь борцонд исэлдэн хурших процесс давхар явагдаж эхэлснийг гэрчиллээ. Ер нь хойлгийн махыг борцлоход уургийн аминхүчлийн хэмжээ өөрчлөгдсөн нь технологи ажилла-гааны үр дүнд махны боловсролтын процесс, биохимийн хувирал тас-ралтгүй явагдаж байгаатай холбоотой болно. Гэвч хойлгийн махыг борцлох явцад биохимийн процессын дагуу уургийнх нь аминхүчлийн хэм-жээ их ба бага болж өөрчлөгдөн биологийн шимт чанарт нь нөлөөлөх хандлага байгаа боловч хойлгийн борц нь үндсэндээ өндөр шимт чанартай, аминхүчлээр баялаг бүтээгдэхүүн гэдгийг шинжилгээний энэ дүн харууллаа.
Мах биологийнхоо чанараар төгс болохыг үзүүлэх үнэт үзүүлэлтийн бас нэг нь түүнд агуулагдах эрдэс бодис бөгөөд хойлгийн борцолсон махны дээжид солонгон задлан шинжилгээний аргаар бичлэг хийхэд төмөр, сүүмэг, алтан, цайр, хром, никель, венадий, цирконий зэрэг 10 гаруй төрлийн химийн элемент тодорхойлогдсон болно. (Хүснэгт 3).
хийхэд төмөр, сүүмэг, алтан, цайр, хром, никель, венадий, цирконий зэрэг 10 гаруй төрлийн химийн элемент тодорхойлогдсон болно. (Хүснэгт 3).
Хойлгийн борцолсон маханд агуулагдах эрдэс бодис (хувиар)
Хойлгийн борцолсон махны найрлаганд багагүй хэмжээний макро ба микро злементүүд агуулагдаж байгаа нь уг махыг хэрэглэх цагт, хүний хоногийн хэрэгцээт шаардлагыг эдгээр химийн элементээр хан-гах боломжийг олгоно. Махны эрдэс бодисын ихэнх нэгдэл нь усанд хялбархан уусдаг ба бие махбодын өсөлт торкилтыг түргэсгэдэг зэр-гийг тооцвол эрдэс бодисоор баялаг хойлгийн борц нь хүнс тэжээлийн чухал нөөц болох юм [5]
Түүнчилзн хойлгийн борцолсон махны гистидин агуулагч дипептидын хэмжээг тодорхойлсон дүнг хүний ба амьтны аймгийн бусад төлөөлөгчдийн булчингийн эдэд агуулагдах хэмжээтэй харьцуулав. (Хүснэгт 4).
Хүснэгт 4-өөс үзэхэд, хойлгийн борцолсон маханд карнозин (3-аланилгистидин) ба анзерин (р-аланил-Ьметилгистидин) зэрэг гистидин агуулагч дипептид үлэмж хэмжээтэй тодорхойлогдсон нь сонирхол татаж байна.
Бас энэ шинжилгээ нь эдгээр бодисыг үүсгэн бүрэлдүүлж нийлэгжүүлэхэд гол үүрэг гүйцэтгэгч аминхүчил-гистидин нь махыг борцлох үед их хэмжээгээр (шинэ нойтон маханд 7,00 хувь байснаа борцонд 3,58 хувь хүртэл) задарч улмаар карнозин ба анзерины нийлэгжих процесст идэвхитэй оролцож байгааг дам харуулж байна.
Карнозин ба анзерин нь булчингийн эдээс усанд амархан шилжиж хандмал үүсгэх шинж чанартайн зэрэгцээ маханд өвөрмөц сайхан амт үнэр бий болго.х махны боловсролтыг хурдасгах, хоол идэх дур хүслийг сэргээх, шингэцийг дээшлүүлэх ач холбогдолтой. [6] Мөн эдгээр бодис нь булчингийн чангарал сайжруулах, булчингийн агшилтын далайц ба агших хугацааг ихэсгэх бөгөөд гурван сүүмэгт аденозины хүчил ба гликогены солилцоо, биологийн исэлдэх процесст эрчимтэй оролцох үйлчилгээтэй гэдгийг бодолцвол хойлгийн борцыг сувилгааны зорилгоор хэрэглэх бололцоотой юм.
Борцолсон махны шимт чанарыг цаашид тодотгохын үүднээс хамгийн эцэст витамин тодорхойлох шинжилгээ хийлээ. Гэвч аливаа амьтны маханд витамин харьцангуй хомс агуулагддагийг харгалзан үзэж зөв-хөн цөөн тооны витаминыг тодорхойлов. (Хүснэгт 5).
Хойлгийн борцолсон маханд витаминыг тодорхойлсон знэхүү шинжилгээ нь шувууны махыг борцлох үед ба В2, С витамины хэмжээ буурч алдагддаггүй болохыг тогтоолоо. Тухайлбал, В бүлгийн витамины нөөц борцолсон маханд их байна.
Хойлгийн борцолсон махны биохимийн зарим найрлагыг судалсан шинжилгээний дээрх дүнгүүдийг нийтэд нь хамтатган авч үзвэл шувууны махыг байгалийн нөхцөлд, ил задгай агаарт богино хугацаагаар борцлоход уг бүтээгдхүүний хүнс тэжээлийн шимт чанарыг эрс муутган бууруулах өөрчлөлт бага илэрсэн төдийгүй харин ч түүний тэжээллэг чанарыг агуулагдах бодисуудын концентрацийг ихэсгэх замаар харьцангуй нэмэгдүүлдэг гэдэг нь харагдлаа.
Иймээс зөвхөн хойлгийн махыг борцлоод зогсохгүй агнуурын бусад шувуудын махыг борцолж химийн найрлагыг нь судлан ашиглах нь хүнсний бүтээгдэхүүний нөөцийг нэмэгдүүлэх практик ач холбогдолтой юм.
Тэрчилэн хөдөө хээрийн нөхцөлд ба экстремаль бусад орчинд ажил-лах хүмүүс, алс хол газар аялал жуулчлалд явах ба гадаад ороид уралдаан тэмцээнд оролцох дасгалжуулагч, тамирчид нь агнуурын шувууны махны борцыг хэрэглэх, улмаар уг борцныхоо аминхүчил, витамин, микроэлементийн найрлагыг тооцоолон ашиглах нь өндөр шим тэжээлт хүнсээр өөрсдийгөө хангах, биеийн хүнд хөдөлмөрийн үед алдсан илч зарцуулалтыг нөхөн сэргээх, ажлынхаа чадварыг дээшлүүлэх, бие махбодоо чийрэгжүүлэн батжуулах, янз бүрийн өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд нь зохих хувь нэмэр оруулах болно.
ДҮГНЭЛТ. Хойлгийн борцолсон махны биохимийн зарим найрлагыг тодорхойлсон шинжилгээний дүн нь хойлгийн борц бол хүний бие махбодод онцгой чухал хэрэгцээ шаардлагатай төгс уураг (үл орлогдох аминхүчлийн нийлбэр хэмжээ нь 67,55 хувь), макро ба микроэлемент (агуулга нь 5-10~4 -3,0-10~х хувь), гистидин агуулагч дипептид (карнозин -900 мг/хувь, анзерин -500 мг/хувь), зарим витаминаар (В^ -1,90 мг/хувь, В2 -0,61 мг/хувь, С -2,52 мг/хувь) баялаг, өндөр 511,8 ккал (100 г) илчлэг чанартай бүтээгдэхүүн болохыг тогтоолоо.эшлүүлэх боломжтой болголоо. Цаашид их эмчийн салбарт эрчимт эмчилгээ яаралтай тусламжийн хэрэгцээ их байгааг харгалзан эрчимт эмчилгээний палатыг байгуулж шаардагдах эм, багаж, сэхээн амьдруулах, оношлолтын аппаратаар хангаж түүнд үзүүлэх нарийн мэргэжлийн тусламжийн хэмжээг өргөтгөх нь чухал байна.
Сум дунд ба аймгийн нэгдсэн эмнэлгээс лабораторийн шинжилгээ оношилгооны багажтай, ажиллах бүрэлдэхүүнтэй „Яаралтай тусламжийн хөдөлгөөнт бригад" ажиллуулж, их эмчийн салбарт эрчимт эмчилгээг хариуцаж хийдэг бага эмч сувилагчийн орон тоог харгалзан үзэх нь чухал байна.
Хойлгийн борцолсон маханд агуулагдах эрдэс бодис (хувиар)
Хойлгийн борцолсон махны найрлаганд багагүй хэмжээний макро ба микро злементүүд агуулагдаж байгаа нь уг махыг хэрэглэх цагт, хүний хоногийн хэрэгцээт шаардлагыг эдгээр химийн элементээр хан-гах боломжийг олгоно. Махны эрдэс бодисын ихэнх нэгдэл нь усанд хялбархан уусдаг ба бие махбодын өсөлт торкилтыг түргэсгэдэг зэр-гийг тооцвол эрдэс бодисоор баялаг хойлгийн борц нь хүнс тэжээлийн чухал нөөц болох юм [5]
Түүнчилзн хойлгийн борцолсон махны гистидин агуулагч дипептидын хэмжээг тодорхойлсон дүнг хүний ба амьтны аймгийн бусад төлөөлөгчдийн булчингийн эдэд агуулагдах хэмжээтэй харьцуулав. (Хүснэгт 4).
Хүснэгт 4-өөс үзэхэд, хойлгийн борцолсон маханд карнозин (3-аланилгистидин) ба анзерин (р-аланил-Ьметилгистидин) зэрэг гистидин агуулагч дипептид үлэмж хэмжээтэй тодорхойлогдсон нь сонирхол татаж байна.
Бас энэ шинжилгээ нь эдгээр бодисыг үүсгэн бүрэлдүүлж нийлэгжүүлэхэд гол үүрэг гүйцэтгэгч аминхүчил-гистидин нь махыг борцлох үед их хэмжээгээр (шинэ нойтон маханд 7,00 хувь байснаа борцонд 3,58 хувь хүртэл) задарч улмаар карнозин ба анзерины нийлэгжих процесст идэвхитэй оролцож байгааг дам харуулж байна.
Карнозин ба анзерин нь булчингийн эдээс усанд амархан шилжиж хандмал үүсгэх шинж чанартайн зэрэгцээ маханд өвөрмөц сайхан амт үнэр бий болго.х махны боловсролтыг хурдасгах, хоол идэх дур хүслийг сэргээх, шингэцийг дээшлүүлэх ач холбогдолтой. [6] Мөн эдгээр бодис нь булчингийн чангарал сайжруулах, булчингийн агшилтын далайц ба агших хугацааг ихэсгэх бөгөөд гурван сүүмэгт аденозины хүчил ба гликогены солилцоо, биологийн исэлдэх процесст эрчимтэй оролцох үйлчилгээтэй гэдгийг бодолцвол хойлгийн борцыг сувилгааны зорилгоор хэрэглэх бололцоотой юм.
Борцолсон махны шимт чанарыг цаашид тодотгохын үүднээс хамгийн эцэст витамин тодорхойлох шинжилгээ хийлээ. Гэвч аливаа амьтны маханд витамин харьцангуй хомс агуулагддагийг харгалзан үзэж зөв-хөн цөөн тооны витаминыг тодорхойлов. (Хүснэгт 5).
Хойлгийн борцолсон маханд витаминыг тодорхойлсон знэхүү шинжилгээ нь шувууны махыг борцлох үед ба В2, С витамины хэмжээ буурч алдагддаггүй болохыг тогтоолоо. Тухайлбал, В бүлгийн витамины нөөц борцолсон маханд их байна.
Хойлгийн борцолсон махны биохимийн зарим найрлагыг судалсан шинжилгээний дээрх дүнгүүдийг нийтэд нь хамтатган авч үзвэл шувууны махыг байгалийн нөхцөлд, ил задгай агаарт богино хугацаагаар борцлоход уг бүтээгдхүүний хүнс тэжээлийн шимт чанарыг эрс муутган бууруулах өөрчлөлт бага илэрсэн төдийгүй харин ч түүний тэжээллэг чанарыг агуулагдах бодисуудын концентрацийг ихэсгэх замаар харьцангуй нэмэгдүүлдэг гэдэг нь харагдлаа.
Иймээс зөвхөн хойлгийн махыг борцлоод зогсохгүй агнуурын бусад шувуудын махыг борцолж химийн найрлагыг нь судлан ашиглах нь хүнсний бүтээгдэхүүний нөөцийг нэмэгдүүлэх практик ач холбогдолтой юм.
Тэрчилэн хөдөө хээрийн нөхцөлд ба экстремаль бусад орчинд ажил-лах хүмүүс, алс хол газар аялал жуулчлалд явах ба гадаад ороид уралдаан тэмцээнд оролцох дасгалжуулагч, тамирчид нь агнуурын шувууны махны борцыг хэрэглэх, улмаар уг борцныхоо аминхүчил, витамин, микроэлементийн найрлагыг тооцоолон ашиглах нь өндөр шим тэжээлт хүнсээр өөрсдийгөө хангах, биеийн хүнд хөдөлмөрийн үед алдсан илч зарцуулалтыг нөхөн сэргээх, ажлынхаа чадварыг дээшлүүлэх, бие махбодоо чийрэгжүүлэн батжуулах, янз бүрийн өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд нь зохих хувь нэмэр оруулах болно.
ДҮГНЭЛТ. Хойлгийн борцолсон махны биохимийн зарим найрлагыг тодорхойлсон шинжилгээний дүн нь хойлгийн борц бол хүний бие махбодод онцгой чухал хэрэгцээ шаардлагатай төгс уураг (үл орлогдох аминхүчлийн нийлбэр хэмжээ нь 67,55 хувь), макро ба микроэлемент (агуулга нь 5-10~4 -3,0-10~х хувь), гистидин агуулагч дипептид (карнозин -900 мг/хувь, анзерин -500 мг/хувь), зарим витаминаар (В^ -1,90 мг/хувь, В2 -0,61 мг/хувь, С -2,52 мг/хувь) баялаг, өндөр 511,8 ккал (100 г) илчлэг чанартай бүтээгдэхүүн болохыг тогтоолоо.
2. Тауцинь Э-Я- в кн.: „Определение микроэлементов в биологических объек-тах\"\', Рига, 1968.
3. Лори Р.А. „Наука о мясев, М. „Пищевая промышленность\", 1973.
4. Грау Р. „Мясо и мясопродукты\", М. „Пищевая промышленность\" 1964.
5. Мешкова Н.П. „Биохимия мышц\", М, из-во МГУ, 1979.
