Анагаах ухааны хүрээлэн
Монгол улсын их сургууль
Өгүүллийн PDF-ийг татах
ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА ЖИРА АЛТАЙСКОГО УЛАРА
Г. Зориг, С. Мажигсүрэн
Определены физико—химические константы резервного и внутримышечного жиров улара. Установлено, что резервный и внутримышечный жир этой по основным физико—химическим константам имеют близкие показатели, кроме йодного числа (100, 61% и 78.67%).
Изучена молезулярная структура жира улара и определены его глицеридный и жирокислотные составы. Установлена, что состав глицеридов жира улара состоит из 4,5% моно—33,5% ди— 60,0% триглицериды. Наряду с этим, в данном жире содержатся сравнительно больше линолевой и линоленовой кислот (их сумма 34,54%) чем у домашних животных. Эти данные служат еще одним доводом, подтверждающим справедливость традиционного мнения о лечебной ценности мяса улара алтайского в народной медицине.
Төрөл бүрийн зэрлэг шувууд, түүний дотроос тахианы багийн агнуурын шувуудын өөх тосны шинж чанарын талаар нийтлэгдсэн хэвлэлийн мэдээ баримт хараахан тааралдахгүй байна.
Манай орны тахианы багийн шувуудын дотор биологи, экологи сувилалын шинж чанараараа онцгой байр эзлэх алтайн хойлгийн өөх тосонд урьд өмнө ямар ч судалгаа хийгдээгүй билээ. Иймд бид энэхүү ажилдаа алтайн хойлгийн булчин махнаас хандалж авсан ба түүний өөхийг хайлуулан гаргаж авсан тосны физикхимийн үзүүлэлт, тосны хүчлийн бүрэлдэхүүнийг тодорхойлсон зарим дүнг бичив. Судалгааны материал, арга зүй. Өөх тос нь янз бүрийн эд, эсийн бүрэлдэхүүнд оролцдог буюу бүтцийн, бие махбодод их хэмжээгээр нөөцлөн хуримтлагддагаас нөөцийн гэгдэх 2 хэлбэрээр амьтны биед агуулагдаж байдаг (3, 6, 7, 12).
Бид судалгааны дээжид өвлийн улиралд агнасан алтайн хойлгийн булчин махнаас хандалж авсны тос (бүтцийн гэгдэх тос), хавар эрт агнасан шувууны дотор, гадар шинэ өөхийг хайлуулан гаргасан (нөөцийн) тосыг тус тус ашиглав. Хойлгийн булчин махнаас тосыг диэтилийн эфирээр Сокслетын аппаратад хандлан гаргасан болно. Харин нөөц өөхийг 4 мм шүүр бүхий машинаар жижиглзн хэрчиж, химийн шил аяганд хийн улмаар буцалж байгаа усан дотор тавьж цельсийн 86— 89 градустай температурт 1—1,5 цаг байлган хайлуулав. Хайлж гаргасан тосыг шүүн цэвэрлэж сульфат натриар усгүйжүүлснийхээ дараа шинжилгээ хийв.
Эдгээр дээжинд нийтээр мөрддөг сонгодог apгуудаар физик-химийн үзүүлэлтүүдийг тодорхойлсон. Гагцхүү иодын тоог Гюблягийн аргаар тодорхойлж гаргав.
Хойлгийн тосны молекулын бүтцийг судлахын тулд хэт улаан гэрлийн спектрийг гэрлийн сүвэгч 4, бүртгэлийн хурд 160, цаас өгөх хурд 110 мм/см1, ерөнхий өсгөгч 7, нарийвчилсан өсгөгч 5, кювет KB ашиглан «UR—20» аппарат дээр шинжлэв.
Тосны глицеридын бүлэглэсэн судалгааг нимгэн үед хроматографийн аргаар хийв. Тодорхойлолт хийх хос дээжийн дэгийг иодын ууранд тавьж илрүүлээд, түүнтэйтээ илрүүлээгүй дээжийг харьцуулан нимгэн үеийг соруулан авч хлорформд уусгаад адсорбентийг шүүн салгасны дараа уусгагчийг вакуумд ууршуулж үлдсэн глицеридүүдийг жингийн аргаар тодорхойлсон.
Алтайн хойлгийн тосонд тосны хүчлүүдийн бүрэлдэхүүнийг тодорхойлохын тулд ВНз-ын катализаторыг ашиглан метилийн эфир үүсгэж түүнээсээ 0,8 микролитр дээжийг хий-шингэний «ХРОМОТРОН» маркийн «Хром—4-1» загварын хроматрографийн аппаратад дараах нөхцөлүүдэд. Үүнд: селикогель ба полиэтилен-гликольадипатаар цэнэглэсэн 2 метрийн капилляр колонконд устөрөгчийн ионжсон делт детекторыг ашиглан цельсийн 230 градуст устөрөгчийн урсгалын хурдыг 40 мл/мин-д, зөөгч хий аргоны хурдыг 30 мл/мин-д байхад тус тус тодорхойлолт хийв. Ингээд гарсан тосны хүчлийн зурвасуудад эталон болон ашигласан цэвэр тосны хүчлийн цагийн харьцангуй сааталтай харьцуулан зурвасуудын талбайг тооцоолрн хүчил тус бүрийн эзлэх хувийн тооцоог гаргав,
Шинжилгээний дүн; Алтайн хойлгийн «бүтцийн» ба «нөөцийн» гэгдэх тосны физик химийн үзүүлэлтүүдийг өөр хооронд нь болон сувилалын чанартайд тооцогддог гэрийн галууны тосны үзүүлэлттэй харьцуулан жишиж 1-р хүснэгтэнд үзүүлэв.
.jpg)
1 дүгээр хүснэгтээо үзэхэд хойлгийн биеийн нөөц өехнөес хайлуулж ав.сан ба булчингийн эдээс органик уусгагчаар хан-далнс авсан 2 янзын тосны физик химийн дундаж үзүүлэлтүүдийн хооронд ондгой зөрөөгүй байна- Харин иодын тоо нь хай-луулж авсан тосонд хандаллс авсан тосныхоос 21,94 хувь иодоор илүү их бай-гаа онцлог шинж байна, Үүний зэрэгцээ, хандалж авсан тос нь хайлуулж гаргас-наао хүчлийц тооны үзүүлэлтээр харьцангуй өндөр байгаа болно, Иймэрхүү ощ-лог шинж бас гэрийн шувууны дотор, гадар өөхний (тосны), хүчлийн тооны үзүүлэлтэд ч (тахианы гадар өөхний хүчлийн тоо 0,6 байхад дотор өөхнийх нь 0,6) байдаг (2). Энэ ажиглалтаас үзвэл, хойлгийн нөөц өөх «бүтцийн» өөх өөр хоорондоо найрлагын бага зэргийн ялгаатай байна.
Хойлгийн нөөц өөхнөөс хайлуулсан тосны иодын тоо гэрлийн хугарал, царцах температур зэрэг үзүүлэлтээс харахад энэ тос ханаагүй хүчил ихтэй болох нь мэдэгдэж байна. Нөгөө талаар энэ тосны хэт ислийн тооны үзүүлэлт хандалж авсан тосныхоос 0,1 хувь иодоор их байгаа (галууныхаас бага) хэдий ч хүчлийн тоо нь 0,24 мг КОН/г-аар бага байгаагаас үзэхэд тийм ч хялбархан исэлдэж мууддаггуй тос гэж үзэх үндэстэй.
Амьтны өөх тосны чанар үндсэндээ тэжээлээс хамаарах бөгөөд идэш тэжээлийнх нь (ургамлын) анхилуун үнэртэй, амтат олон бодис уул амьтны өөхөнд шингэдэг (4). Хойлгийн тос цагаан шаргал, шар өнгөтэй байгаа нь түүний тэжээлийн ургамалтай буюу тэжээлийн ургамлын найрлаганд оролцогч химийн идэвхит бодис каротин, каротиниодын агуулга хзмжээтэй холбоотой бололтой. Өөрөөр хэлбэл, хойлгийн тосны өнгө түүнд провитамин А харьцангуй их агуулагдаж байгааг дам гэрчилж байна.
Хойлгийн тосны физик химийн зарим үзүүлэлт тухайлбал, гэрлийн хугарлын илтгэгч, иодын тоо, тэжээвэр галуу, тахианыхаар (Калмыковын (9) бичсэнээр, гэрийн энэ хоёр шувууны тосны гэрлийн хугарлын илтгэгч нь 1,4506 ба 4,4513; иодын тоо гэрийн галууных 58,7—71,5) харьцангуй өндөр байна. Энэ нь хойлог шувууны тос ханаагүй хүчил, ялангуяа хоёрлосон холбоотой хүчлээр гэрийн шувууныхаас баялаг болохыг гэрчилнэ. Харин хойлгийн нөөц өөх тосны иодын тоо зэрлэг галууныхтай (99,6) ойролцоо байна. Үүгээрээ бидний шинжилгээний дүн зэрлэг амьтдын тос гэрийн тэжээвэр амьтдынхаас иодын тоо, ханаагүй хүчлээр их, хайлах температур багатай байдаг гэсэн эрдэмтдийн (1,7) дүгнэлттэй тохирч байна.
Гэвч тосны молекулын найрлаганд каприн, каприл, маслын гэх мэт бага молекултай, дэгдэмтгий тосны хүчлүүд байгааг голлон гэрчилдэг Рейхарт—Мейссля, Поленскийн тооны агуулгаараа тэжээвэр галуу ба хойлгийн тос ойролцоо болно. Бид хойлгийн тосны шинж чанарыг цаашид нарийвчлан судлан, дүгнэхийн тулд түүний молекулын бүтцийг хэт улаан спектрийн аргаар тодорхойлов. (Зураг 1)
.jpg)
Хойлгийн тосыг судлахад гарсан спектрээр шинжлэн ялгаж үзэхэд үндсэн хэлхээний нүүрстөрөгчийн валентын хэлбэлзлэл 725 см1 долгионы уртад, ханаагүй хүчлүүдийн хоёрчийн холбооны валентын холбооны хэлбэлзлүүд 880, 910. 970 см-1-ийн долгионы уртад зурвас өгснөөс гадна 970 см_1-д тодорсон шингээлтийн зурвас нь ханаагүй хүчлийн дараалсан хоёрчийн холбооны трансизометр байгаа болох нь илэрсэн.
Мөн 850 см-1-д исэлдэлтийн бүрэлдэхүүн гидроперекисийн бүлэг дээд шингээлт, нийлмэл эфирийн валентын хэлбэлзлэлүүд 1130, 1180, 1240 см-1-д шингээлт тус тус өгсөн. Энэчлэн хэлхээний төгсгөл дэх метилын бүлгийн валентын хэлбэлзэл 1470 см-1-д ханаагүй хүчлийн алсалсан хоёрлосон холбооны валентын хэлбэлзэл 1660 см-1-д тус тус ажиглагдсан. Чөлөөт карбон хүчлийн СООН-ын бүлгийн валентын хэлбэлзэл ба ассоциацид орсон карбон хүчлийн валентын хэлбэлзэл 2680 см-1 долгионы уртад гарав. Үүний зэрэгцээ 2830-1-д метилений тэгш бүлгийн 29,30 см-1-д метилений тэгш бус бүлгийн валентын хэлбэлзэлүүд илэрсэн юм.
Хойлгийн тосонд хийсэн молекулын бүтцийн спектрын судалгаа энэ тос амьтны гаралтай байгалийн бусад тосноос онцлон ялгарах ялгаагүй, молекулын бүтцийн хувьд ижил төстэйг нотлов.
Харин аливаа амьтны тос нь тосны хүчил, глицериний үлдэгдэл хоёроос гадна янз бүрийн глицеридүүдээс тогтох учир глицеридийн судалгаа уг тосны онцлог чанарыг илрүүлэх нэгэн үзүүлэлт болдог.
Хойлгийн тосны глицеридийн булэглэсэн судалгааг нимгэн үет хроматографийн аргаар явуулж илэрсэн глицеридүүдийг жингийн аргаар тодорхойлоход моноглицерид 4,5%, диглицерид 34,5%, триглицерид 60.0% тус тус илэрсэн болно.
Хойлгийн тосны глицерид дотор триглицерид илүү давамгайлж илэрсэн нь аливаа шувууны тосонд триглдерид их байдаг гэсэн судлаачдын (2) дүгнэлтийг давхар баталж байна.
Глицеридүүдийн бүлэглэсэн судалгааны энэ дүн моноглицерид харьцангуй их, агуулсан хойлгийн тос биологийн өндөр идэвх, эмчилгээний шинж чанартай болохыг харуулж байна.
Хүний бие махбодод нийлэгждэггүй шинж чанартай, хоол хүнсэнд зайлшгүй орох шаардлагатай тосны ханаагүй хүчлүүдийг тодорхойлох нь хойлгийн тосны шинж чанарыг үнэлэх гол үзүүлэлт болно.
Хойлгинн тосонд тосны хүчлүүдийн бүрэлдэхүүнийг тодорхойлох шинжилгээг хий шингэний хроматографийн аргаар хийж хроматографийн зургийг 2 дугаар зургаар, тосны хүчлүүдийн бүрэлдэхүүнийг хувиар илэрхийлэн 2 дугаар хүснэгтэд тус тус харуулав.
Өөхин эдийн триглицеридийн бүрэлдэхүүнд ордог тосны хүчлүүдийн агуулгыг илэрхийлсэн дээрх хүснэгтээс үзвэл зэрлэг шувуу ба гэрийн амьтад тосныхоо хүчлийн бүрэлдэхүүнээр харилцан өөр байдгийг харуулж байна. Тэрчлэн судалгааны энэ дүн амьтдын тосонд олейны, пальмлтины, стеарины гэх мэт 3—4 тосны хүчлүүд илүү байдаг гэсэн эрдэмтдийн(1, 10) дүгнэлттэй тохирч байна.
Хойлгийн тосны ханасан хүчлүүдийн хэмжээ, (нийлбэр нь 36,49%) гэрийн тахианыхаас харьцангуй их, малынхтай зүйрлэвэл пальмитиний хүчлийн эзлэх хувь хойлгийн тосонд 3 дахин бага байгаа онцлог байна. Хойлгийн тосонд ханасан хүчил, гэрийн тахианыхаас харьцангуй илүү байгаа нь энэ тос түүнээс тогтцоор харьцангуй өтгөн биеийн нөөц өөх ханасан хүчил ихтэй гэдгийг нотолж байна. Энэхүү найрлагын ялгаа бас хойлгийн амьдралын экологи, цаг уурын хүйтэн сэрүүн нөхцөлд зохих үйл ажиллагаатай ч холбоотой байж болох юм.
.jpg)
Өөх тосны, биохимийн шинж чанар түүнд агуулагдах химийн ба биологийн өндөр идэвхт, үл орлогдох ханаагүй тосны хүчлүүдийн хэмжээнээс голлон хамаардаг. Иймд энэ шувууны тосны шинж чанарыг үнэлэхэд чухал ач холбогдолтой тосны ханаагүй хүчлүүдийн, үзүүлэлтийг авч үзвэл пальмитолейны ба олейны хүчлийн эзлэх хувь гэрийн амьтдынхаас нэлээд бага байна.
.jpg)
Гэвч бие махбодод үл орлогдох, биологийн өндөр идэвхт линодын линолены хүчлийн хойлгийн тосонд эзлэх (энэ 2 хүчлийн эзлэх нийлбэр хувь 34,54) хувь гэрийн шувуу, малын өөх тосонд байдгаас эрс их байна. Сметневын (15) бичсэнээр, энэ 2 үл орлогдох тосны ханаагүй хүчлийн нийлбэр тахианы тосонд 22%, үхрийхэд ердөө 2%, хониныход 4-хөн хувь байдаг ажээ.
Энэ баримт хойлгийн тос хүнс, биологи, эмчилгээ сувиллын өндөр шинж чанартай байж болохыг нотолж байна.
Бидний судалгааны эл дүнд аливаа шувууны өөх тосны хүчлүүдийн бүрэлдэхүүний онцгойрох тал нь тосны ханаагүй хүчлүүд, тэдгээрийн дотроос үл орлогдох тосны ханаагүй хүчил ихээр агуулдаг явдал юм гэсэн эрдэмтдийн (2) дүгнэлттэй тохирч байна.
Өөх тосны хүчлүүдийн бүрэлдэхүүн тухайн амьтны зүйлийн онцлогийг харуулдаг (13) тул хойлог ийнхүү өөртөө л тохирсон өөх тосны найрлага, тосны хүчлүүдийн бүрэлдэхүүнтэй байх нь гарцаагүй. Хойлгийн өөх тосны хүчлүүдийн бүрэлдэхүүн ийм, өвөрмөц онцлог шинж чанартай байгаа нь түүний амьдрах орчин нөхцөл, хоол тэжээлийн онцлог байдал, бие махбодын физиологи-биохимийн тухайн амьдрах орчиндоо сайтар зохицол тохирсон үйл ажиллагаатай нягт уялдаатай нь лавтай.
Хэвлэлийн мэдээнээс (6) үзвэл хүйтэн цаг агаартай орчинд амьдрах, амьтны өөх тос тосны үл орлогдох ханаагүй хүчил их агуулсан байх ба хоол тэжээлээр биед орсон тэдгээр хүчил гулууз маханд нь нөөцлөгддөг байна. Үүнтэй ч хойлгийн тосны хүчлүүдийн бүрэлдэхүүн холбоотой байж магадгүй.
Нөгөө талаар ургамалд тослог нь голдуу үр буурцагтаа хуримтлагдсан 40—50 хувьд хүртэл агуулагддаг (113), төрөл бүрийн ногоон өвс, бусад тэжээлийн ургамлын үр буурцаг линолын хүчлээр баялаг байдаг (9, 11) гэсэн баримтаас үзвэл өвсний толгой, үр буурцгаар намар, өвдийн цагт ихээр хооллодог хойлог хоол тэжээлээрээ ихээхэн хэмжээний үл орлогдох тосны ханаагүй хүчлүүдийг биедээ шингээн авдаг бололтой. Магадгүй, тийм байдлаас ч шалтгаалан хойлгийн тосны хүчлүүдийн бүрэлдэхүүн өөрийн онцлог шинж чанартай байж болох.
Хүний бие махбодод тосны ханаагүн, үл орлогдох хүчлүүд буюу линол, линолен, арахидоны хүчлүүд тодорхой хэмжээгээр шаардлагатай. Хамгийн наад зах нь хүний амьдралд онцгой ач тустай эдгээр хүчлүүд холестерины эсрэг шинж чанар бүхий үйлчилгээ үзүүлж холестерины бие махбодод хуримтлагдах явдлыг өөрчлөн зайлуулах нөлөөтэй. Энэ учраас ч агнуурын шувууны мах судас хатуурах өвчнөөс сэргийлэх талтай.
Тосны ханаагуй хүчлүүдийг витамины бүлэгт оролцуулан F (Fat-өөх гэсэн англи үгнээс гаралтай) витамин гэж нэрлэх болсон аж. F,—витамин нь бие махбодын хэвийн есөлт, хөгжилт, арьсанд тогтмол явагддаг нөхөн сэлбэлтэнд зайлшгүй сэлбэг болж шарх түлэгдлийн эдгэрэлтэнд шууд нөлөөлдөг (8). Мөн моноглицерид нь олон эмгэг нянг устгах үйлчилгээтэй төдийгүй хавдрын эсрэг нөлөөтэй байна (5).
Иймд тос нь хүний биед үл орлогдох ханаагүй хүчлүүд, тэдгээрийн моноглицеридийг харьцангуй өндөр хэмжээтэй агуулсан, ардын эмнэлэгт өндөр үнэлэгддэг алтайн хойлгийн булчин махны өөх тос сувилгаа эмчилгээний шинж чанартай нь орчин үеийн биохимийн судалгааны үр дүнд батлагдаж байна. Ингэснээр бид манай ард түмэн олон зуун жилийн өмнөөс амьдрал практикаараа батлан сувилгаа эмчилгээнд өргөн ашиглаж ирсэн хойлгийн махны шинж чанарыг шинжлэх ухааны үүднээс тайлбарлах боломжтой болж байна.
Редакцид ирсэн 1988.02.16
2. М. А. Габриэльянц, А, П, Козлов —Товароведение мясных и рыбных товаров, М., 1986.
3. П. Д. Генецкий. Диетические блюда. М.., 1969.
4. Р. Грау — Мясо и мясопродукты. М., 1964
5. М. П. Горяев — Синтез и применение моноглицеридов. Алма-Ата, 1975
6. Ю. Ф.Заяс— Качество мяса н мясопродуктов. М., 1981.
7. Т. П. Ильенко—Петровская Э. ф. Бухторева — Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. М., 1980.
8. П. Е. Калмыков, М. Н. Хогаткин — Современные представления о роли составных частей пищи. Л, 1974.
9. С. Г. Калмыков — Определение качества нормовых жиров, М., 1976,
10. P. А. Лори— Наука о мясе. М., 1973.
11. П. Мак—Дональд, Р. Эдварде, Гринхолдок Дж. Питание животных. М., 1970
12. П. Е. Павловский, В. В. Вальмин —Биохимия мяса. М., 1975
13. 3. Н. Лостников — Поддержаниө энергетического баланса у некоторых воробьиных птиц при низких температурах (Эко¬логическая оценка энергетического баланса животных). Свердловск, 1980..
14. В. С. Савронь — Биохимия животных. М„ 1966
15. С. И. Сметнев — Птицеводство . М., 1978
16. Б. Г. Пимбалова P. В. Коршкская и др — Физико—химические показатели куриного жира (Пищевая промышленность. Республиканский Междуведомственных научно— технический сборник. УССР. Киев, 1980. вып. 26
